調味料之旅－孩子們的七個習慣夏令營

(課程設計、教學與撰文：Helen)

食物若沒有加調味料應該會食不下嚥吧！那它們是怎們製造出來的呢？

一、課程活動內容

在所有調味料中最有吸引力的就是糖了，先來欣賞糖怎們來的影片。白甘蔗才是生產糖主要原料，和我們平常吃的紅甘蔗不一樣喔。由於製程差異結晶產生的產品在品質、顏色有差別，有不同名稱：紅糖à砂糖à白糖。冰糖是慢速結晶，純度很高的蔗糖。糖度因為雜質增加而降低，所以冰糖最甜，再來是白糖，紅糖，黑糖。果糖甜度約是蔗糖的兩倍。代糖目前最常用的是阿斯巴甜（aspartame），其甜度約為蔗糖的180倍。讓孩子們觀察看看並嚐一嚐。

鹽是廚房中是不可或缺的調味品，是人體內所需的要素之一，也是化學及食品工業的基本原料。鹽的來源有礦岩和海鹽。礦岩又稱岩鹽，產於沈積岩地層中，已呈固態結晶。鹽很容易溶解於水，因此地表的鹽被雨水淋洗之後，以溶解的狀態，匯入海洋，海水中含鹽量約為千分之三點五。有些內陸湖泊的含鹽量比海水高，例如以色列的死海。鹽的種類依取得方式分為天然鹽和非天然鹽；若依功能來說分為食用鹽和農工漁業用鹽。觀賞影片中以人工方式曬鹽、取鹽的過程，真是辛苦呢！
食用油是指可食用之植物油、動物油或是動植物調和油。每種食用油製造廠有不同的製油技術與品質標準，製油技術主要提高榨油比率與油脂的安定性。以消費者健康與營養學的觀點而言，品質標準應著重在完整的油成份，冷壓初榨、未精煉與未氫化為選擇健康食用油品質標準，同時依照食用油的冒煙點做不同烹調方式使用，避免高溫烹調產生食用油的過氧化。

依發酵所產生的生成物分為酒精發酵、乳酸發酵、醋酸發酵等。人類在很早就利用發酵現象來製酒、味噌、醬油。三千多年前中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，因為風味絕佳流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳到各地。最初是由僧侶們所釀出的，隨著佛教之遠播偏及各地，如日本、韓國、東南亞一帶，讓醬油成為世界性之調味品。簡單介紹醬油的製造方法：一、釀造法。二、速釀法。三、混合法。酒是利用穀類或水果中的糖分，培養酵母菌使之生長醱酵。由於酵母菌是不喜歡氧氣的一種菌類，所以製造酒時，酒甕要密閉，以免空氣中的氧進入。酒若接觸到空氣會讓釀造酒中的酒精醱酵而變成醋，因為空氣中含有微量的醋酸菌，加上原料有含氮的有機物質或礦物質，最後會變成醋酸。

介紹完生活中主要幾種調味料後，讓孩子們來看看它們是否會溶于水。解釋什麼是溶解。糖、鹽、麵粉中哪些會溶解，並觀察杯底是否有沉澱物。把糖加入水中，整杯水是否有改變？有人說嚐一嚐水變甜了。再讓小朋友猜一猜整杯水重量有沒有改變？放在秤上秤整杯水時刻度有沒有不同？多加幾匙糖，當糖不再溶解後有什麼方法可以讓糖再溶解？讓孩子回想神奇魔蛋為何會浮起來？並舉生活中溶解的例子。